Pada bisnis Makanan, seperti restoran, cafe, katering dsb. Salah satu yang paling penting adalah menentukan harga jual. Hal ini juga berkaitan dengan fakta bahwa penjualan adalah satu-satunya sumber pendapatan restoran. Harga jual makanan yang tertera pastinya secara langsung akan dibandingkan dengan biaya-biaya yang dikeluarkan untuk produksi makanan tersebut, jika tujuannya mau menentukan margin.
Biaya-biaya tersebut seperti biaya peralatan, utilitas, gaji karyawan, aset tetap, bahan baku, dan masih banyak lagi. Dengan mengingat hal itu, menentukan harga bagi menu Anda perlu melibatkan pertimbangan cermat. Pertimbangan-pertimbangan tersebut seperti markup harga, margin keuntungan, Harga Pokok Penjualan (HPP), dan harga psikologis.
Bagaimana Menentukan Harga Jual
Bagi pemilik Bisnis Makanan, Anda memiliki beberapa opsi ketika menentukan Food Cost untuk suatu set menu. Anda dapat memilih salah satu dari opsi-opsi yang dijelaskan di bawah ini:
Tentukan Harga dengan Membagi HPP dengan Persentase Margin yang Ditentukan.
Misalnya, Anda membeli 1 Kg ayam dengan harga per gramnya Rp50, sehingga total biaya pembelian Anda adalah Rp50.000. Katakanlah Anda menggunakan 100 gram ayam per porsi suatu menu, maka biaya dari penggunaan ayam untuk satu porsi menu adalah Rp5.000 (Rp50 x 100 gram). Lakukan ini untuk setiap gram dari bahan baku lainnya. Asumsikan ditambah dengan bumbu masak, sayur, minyak goreng, dan sebagainya, maka total HPP satu porsi suatu menu Anda adalah Rp9.000
Kemudian, Anda bisa membagi HPP tersebut dengan persentase yang ditentukan. Persentase margin rata-rata di sebagian besar restoran adalah sekitar 25-35%. Jika Anda menggunakan 30%, Anda bisa menerapkan satu porsi menu tersebut dengan harga Rp 30.000 (Rp 9.000/30%). Tentunya, Anda bebas menentukan persentase margin sesuai dengan rencana bisnis dan anggaran Anda.
Bandingkan dengan Harga yang Diterapkan Kompetitor
Dengan opsi ini, Anda mempertimbangkan harga pasar umum yang ditentukan oleh kompetitor Anda. Anda memiliki beberapa pilihan saat menentukan harga dengan cara ini:
- Harga sama dengan pesaing. Jika Anda dan kompetitor menjual menu yang sejenis, harga yang diterapkan di restoran Anda pun sama.
- Harga sedikit lebih rendah. Ini membantu Anda menarik pelanggan lebih banyak di pasar yang sama dengan kompetitor Anda. Namun, Anda harus memerhatikan dan menjaga secara tegas dan konsisten terkait kualitas menu yang Anda berikan kepada pelanggan.
- Harga sedikit lebih tinggi. Secara tidak sadar, ini akan menarik pelanggan yang mencari kualitas menu yang lebih tinggi
Mempertimbangkan Faktor “Tidak Terduga” dan “Fluktuasi Pasar” dalam Penentuan Persentase Margin
Opsi ini merupakan improvisasi dari opsi pertama. Dalam praktiknya, ada saja kondisi di mana bahan baku kadaluwarsa atau terbuang secara tidak sengaja. Dan terdapat juga perubahan harga bahan baku dan faktor eksternal lain di pasaran secara fluktuatif. Anda bisa menakar pertimbangan-pertimbangan tersebut dalam suatu persentase.
Misalnya, jika Anda memutuskan persentase margin dari Food Cost sejumlah 35%, dan Anda menakar persentase faktor-faktor tersebut sejumlah 5%, maka Anda bisa menggunakan angka 30% (35% – 5%) untuk menentukan harga menu. 5% bisa dikatakan persentase toleransi yang Anda terapkan dan 35% adalah batas maksimum persentase margin yang diharapkan dari satu penjualan menu.
Menetapkan Harga Menu Berdasarkan Penawaran dan Permintaan Pasar
Jika lokasi bisnis makanan Anda berada di tempat yang sangat strategis dan berada di kota yang rata-rata pendapatan per kapita setiap penduduknya tinggi, Anda dapat menerapkan harga yang lebih tinggi untuk menu Anda. Lokasi yang strategis membantu meningkatkan permintaan karena Anda menyediakan kebutuhan primer penduduk tersebut: makanan.
Jika permintaan lebih besar dari penawaran, penerapan harga yang lebih tinggi akan menjadi wajar. Jika Anda menawarkan menu-menu dan suasana yang unik serta jenis menu Anda ternyata sangat diminati, Anda dapat menerapkan harga menu yang lebih tinggi. Opsi ini jelas mengharuskan Anda untuk berkenalan dengan pasar Anda lebih dekat – tentunya dengan riset mendalam mendalam dan kecocoka target pelanggan dengan jenis restoran yang Anda buat.
Dengan Metode dan Strategi Penetapan Harga di atas, diharapkan bisnis restoran yang Anda jalankan bisa mendatangkan keuntungan lebih dan meminimalisir risiko yang berpotensi muncul. Risiko bisnis Anda akan lebih terminimalisir jika Anda juga bisa mengelola keuangan bisnis Anda dengan teliti dan benar. Anda bisa menggunakan Software Akuntansi dan Point of sales berbasis cloud sebagai alat bantu pengelolaan keuangan Anda. banyak keuntungan ketika kasir dapat terintegrasi secara langsung dengan Back office, salah satunya adalah bisnis dapat di monitor kapan saja dan dimana saja.
